夏の京料理は、鱧（はも）料理から。

京の夏といえば、祇園祭と鱧料理。
鱧落とし、ボタン鱧、つけ鱧、鱧寿司など、
食べ方もいろいろあります。
鱧のさばき方で、有名なのが鱧の骨切り。
板前でも１０年の修行がいるといわれていますね。
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骨切りを施したハモを熱湯に通すと
反り返って白い花のように開きます。
これを湯引きハモとも、牡丹ハモともいいますね。
そのまま、梅肉やからし酢味噌を添えて頂きます。
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鱧料理は、見た目の美しさ、食感、そして味覚、
どれをとっても完成度の高い洗練された京料理です。
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祇園祭の時には、
京都で旬のものとしてハモ料理で客人をもてなす事から、
別名ハモ祭りと呼ばれています。
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関東ではなかなか見ることも出来ない食材ですが、
関西では料理屋だけでなくスーパーでも出回っており、
気軽に食べることの出来る食材ですね。

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